Třísloviny ve víně (oenotanin)

 

Třísloviny ve víně nazývané také jako oenotanin jsou směsí chemicky příbuzných látek, které se skládají z víceatomových fenolů, katechinů a vysokomolekulárních taninů. Třísloviny ve víně můžeme zařadit do skupiny emulzních koloidů, protože jde o amorfní hygroskopické lýtky vytvářející s vodou, alkoholem i jinými látkami snadno kolidní roztoky. Protože jsou třísloviny obsaženy převážně v třapinách a také ve slupkách bobulí, liší se jejich obsah ve víně podle toho, jak dlouho byl mošt s nimi ve styku.

Z tohoto důvodu vína vyrobená z moštu bez předchozího odzrnění nebo červená vína nakvášená na rmutech mají vždy více taninu než bílá vína, která byla vyrobena s odzrňováním hroznů. Vyšší obsah tříslovin mají i vína uložená v dubových sudech.

Oenotanin je velmi důležitou složkou vína. Společně s bílkovinami obsaženými ve víně totiž tvoří sraženiny a přispívá tím k samočištění vína. Při vyšším obsahu tříslovin ve víně může být významně ovlivněna chuť bílých i červených odrůd. U červených vín dodává oenotanin vínu typický charakter, vedle toho působí také příznivě na rozpuštění a stabilitu obsaženého červeného barviva.

Enzymatickou oxidací tříslovin ve víně se tvoří flobafeny, neboli deriváty kondenzovaných tříslovin – katechinů. Flobafeny mají hořkou příchuť a předpokládá se, že hnědnutí výlisků nesířených moštů vzniká právě díky těmto reakcím.

(KRAUS, Vilém – KUTTELVAŠER, Zdeněk – VURM, Bohumil. 1997. Encyklopedie českého a moravského vína. Vurm, Foffová, Praha)