Batonáž

 

Batonáž, bâtonnage

Český výraz Batonáž má původ ve francouzském bâtonnage, někdy také Sur lie. Operace zvaná batonáž je technologickou operací, která je součástí tzv. školení vína. Při batonáži ponechává sklepmistr po určitou dobu víno ve styku s kalem vzniklým z již mrtvých kvasinek. Při batonáži se víno po celou dobu míchá a důležité je, aby v něm zůstaly potřebné živé kvasinky a mikrobi. Důsledkem toho při otevření nádoby, ve které batonáž probíhá, dochází k úniku oxidu uhličitého. Vína po školení ve formě batonáže jsou plná a obvykle vhodná pro archivaci.

Některé zdroje uvádějí, že by se batonáž měla zpočátku provádět minimálně 2x do týdne, ke konci školení pak jednou za dva týdny. Při batonáži se díky promíchávání kvasinek brání oxidaci a jejich autolýzou víno dostává krémovější charakter.